今年夏天,我们要吃靠谱的潮汕牛肉火锅

编辑:news2017-11-13 22:16:35生活百科
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简介:清淡新鲜的潮汕火锅最适合夏天。图/下厨房  很多美食概念可能迅猛流广,但发源地鲜为人知或根基浅薄。牛肉火锅不同,它作为潮汕美食的代表性符号,在潮汕本土有深厚的历史沉淀,是极具群众基础的吃食?! ∥?沈戈  

  清淡新鲜的潮汕火锅最适合夏天。图/下厨房

  很多美食概念可能迅猛流广,但发源地鲜为人知或根基浅薄。牛肉火锅不同,它作为潮汕美食的代表性符号,在潮汕本土有深厚的历史沉淀,是极具群众基础的吃食。

  文/沈戈

  陈晓卿在视频访谈节目《圆桌派》中谈及中国的美食风潮:紧随小龙虾之后,潮汕牛肉火锅红遍大江南北。他也曾说,每一个美食家,都必须来过潮汕,那里是中华美食的一座孤岛。而现在的美食家,无需到潮汕,在地便能尝到久负盛名的潮汕美食。

  很多美食概念可能迅猛流广,但发源地鲜为人知或根基浅薄。牛肉火锅不同,它作为潮汕美食的代表性符号,在潮汕本土有深厚的历史沉淀,是极具群众基础的吃食。

  潮汕牛肉火锅走出潮汕,早于你的想象

  实际上,潮汕牛肉火锅不是第一次走出潮汕。上一次,是在民国时期。

  那时的牛肉火锅,不叫火锅,叫牛肉炉,以高汤加入沙茶作为锅底,放入牛肉,炭火煮熟,口味稍重的,蘸以传统的红油辣椒酱。在当时的东南沿海一带,汕头牛肉炉相当出名,上世纪30年代已有走出汕头的连锁店,现在公认的台湾火锅始祖之一元香沙茶牛肉火锅的创始人,当时就在厦门开了三家店,40年代初渡海到了台湾。现在的台湾,有些火锅老店仍以汕头做前缀,以示正统底蕴。

  台北元香沙茶牛肉火锅的老板、第三代东家吴振豪介绍自家店的历史。图/Sohu

  台湾的牛肉火锅发展到后来,将汤底的沙茶驱逐出来,在高汤里加入鲽脯、干鱿、冬菜之类的传统潮菜汤料,沙茶从锅底变成了蘸酱?;绮艘泊釉吹ヒ坏呐H?,变成了猪肉、羊肉、海鲜丸饺,只是习惯上还是称为“沙茶火锅”或“牛肉火锅”。

  现在潮汕本土盛行的清汤牛肉火锅,在上世纪80年代才成为主流。和当年浓烈的沙茶汤底不同,清汤火锅特别讲究肉的鲜嫩。台湾提出了“温体?!钡母拍?,尤以台南为甚。而潮汕本土则视之为理所当然,美食老饕们认为肉牛屠宰后四到六小时内上餐桌为佳。所以,在潮汕地区,基本上不超过八公里半径,至少有一个活牛屠宰区。

  潮汕以外的牛肉火锅业者,通过预定牛种、派驻本土屠夫和切肉师傅的方式,达到肉质的稳定,大的连锁店甚至会入股或承包屠宰场。屠宰场供应给火锅店的牛肉一般分两个时间屠宰,早上七点以及下午两点,屠宰分肉完毕后各家运送回店,实力强的连锁店会有专门的冷藏车,再不济的单店也都会在运货车里加装制冷设备,以达到保鲜的效果。

  与重庆火锅相比,潮汕火锅吃的是个“鲜”。图/Sohu

  潮汕牛肉火锅到底“?!痹谀睦?

  牛肉火锅的宣传,无一例外都会强调使用黄牛。实际上,黄牛只能是相对水牛的一个概念,涵括非常广泛,从山东的鲁西牛、陕西的秦川牛到南方常见的带有高耸肩峰的黄牛,但最常用的是所谓的杂交牛。杂交的品种以屠宰率高的大型牛种西门塔尔、利木赞、安格斯为主。

  中国人迷信纯种,对杂交的概念有点偏见,从业者也忌讳不提。其实,以中国南方主要的肉牛供应区贵州、广西、江西为例,杂交牛技术在上世纪90年代已经非常成熟,而且更具经济价值。当然,相比而论,南方黄牛有一个明显的优势,就是高耸的肩峰能取出上乘的脖仁。

  牛肉的新鲜度,成为潮汕火锅称职与否的关键。图/Sohu

  一般来说,肉牛以24月龄以上为佳,但也有16到18月龄的。有经验的从业者能根据牛的品种生长状况挑选适合自己的肉牛,大店或连锁店更具挑选资本,甚至会定制自己的专属肉牛。

  有些老饕,尤其是西餐的拥趸,一直对牛肉火锅所标榜的“新鲜牛肉”有所诟病。他们认为,从食品科学角度来说,肉类经屠宰后会产生尸僵,要经过数天以上的排酸,熟成方是最佳食用状态。

  一般认为,ph值和牛肉嫩度呈正比。牛未经宰杀时,ph值在7.2左右呈弱碱性。宰杀后血液停止流动产生乳酸,ph值逐步下降,常温下(25度)12-24小时发生尸僵,而猪肉则是4-8个小时。尸僵过后,ph值逐步回升,肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软,也就是嫩度增加。另外降解过程产生大量氨基酸,也就是说,肉的味道更鲜美。

  从ph值低谷回升至顶峰,在温度2-4度、风速1-2秒的条件下,这个过程需要7到8天,肉可食用重量只剩7到8成。这种称为干式熟成,在国内很罕见,常见于正统高档西餐厅。

  郭建凤发表于《江西农业大学学报》2011年1期的《 不同储藏条件下长白猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系》图示。

  而潮汕牛肉,从屠宰场出发到火锅店餐桌,一般不超过四个小时,而且全程低于常温。结合上面的熟成过程,ph值随时间呈U型变化,可以这么理解,你能吃到的最鲜嫩肉,要么是今天,要么就是一个星期后。

  而熟成工艺的所需条件高,所费时间长,肉重量损耗大,性价比较低。而且,熟成工艺很多时候不适合亚洲人的口味和烹饪方法。在日韩,条件允许的话,都会优先选用新鲜肉,比如大阪米其林三星餐厅弧柳,就采用不经熟成的宫崎牛。

  今夏,我们怎么吃靠谱的牛肉火锅?

  对于绝大部分人来说,分辨牛肉的好坏近乎玄学。虽然有很多文章非常直观浅显地剖析了牛肉的分类及分辨方法,但是,临到牛肉面前仍是一头雾水。毕竟肉色肉纹与牛龄牛种有很大关系,而单纯学会分辨牛肉变质与否意义不大,基本上不会有店家如此自砸招牌。

  那么,如何挑选靠谱的火锅店,吃到更鲜更嫩的牛肉?

  我的建议是:第一,首选品牌声誉好的连锁店或生意红火的大店,因为它们对屠宰场的议价能力更强,品控更为稳定;第二,因为牛肉宰杀后的ph值呈U型变化,所以尽早到店,结合屠宰时间点,一般认为晚上六点比中午十二点的牛肉鲜嫩度更高;第三,尽可能跟切肉间的牛肉师傅打好关系,最不济也跟他套个近乎。毕竟同一头牛同一个部位的肉,是有好坏之分的,而切工也会影响肉质。这也是众多老饕常说“吃牛肉要刷脸”的原因。

  对于许多老饕来说,吃火锅的同时也是在吃酱料。

  看一家牛肉火锅店靠谱与否,还要以它的酱料作判断。比如沙茶酱,传统沙茶酱基本是自制的,最不济也要用沙茶基酱进行再加工。而现在的基本行情是,某品牌沙茶酱一统天下,店家拿回来后用油调开即用,一点技术含量都没有。而辣椒酱方面,传统的咸水辣酱或蒜蓉油辣酱基本欠奉,甚至有用剁椒做辣酱用的,各种奇葩。

  严格的吃货,会自己带上用南姜末、蒜蓉、糖豆枝、辣酱、白醋调成的酱料,俗称蔹椒醋。实在没办法,就在店自制:跟店家要三分之一碗的南姜末,一碗白醋,少许蒜蓉,再加辣椒酱,调匀即可。作为蘸料,既提鲜又解腻。